🔮 Jelaskan Persyaratan Kebersihan Peralatan Roti

Maintaining a high standard of cleanliness in restaurants is key to ensuring food safety and preventing food-borne illnesses. Food businesses in Canada are required to follow federal and provincial food safety laws, which include operating a safe and clean establishment. A clean restaurant will also satisfy customers and keep them coming back which means growing revenue and owners and managers can maintain a clean and hygienic restaurant by following a detailed restaurant cleaning checklist. A restaurant deep cleaning checklist should include a kitchen cleaning checklist back-of-house cleaning as well as a dining room cleaning checklist front-of-house cleaning. Use the following restaurant cleaning schedule to ensure a clean and compliant restaurant. Restaurant Kitchen Cleaning Checklist The kitchen of a restaurant is where the greatest food safety risks occur, so following a kitchen cleaning schedule is essential for food safety. Keeping the kitchen clean in a restaurant is not only necessary for preventing food contamination and food-borne illnesses, it’s the law. Food businesses can be inspected by local Health Inspectors at any time. Food businesses found not in compliance with food safety laws, such as not maintaining the cleaning and sanitizing of the kitchen, can face fines or even closure. Use the following checklist as a guide for what should be cleaned daily, weekly and monthly in the kitchen. As a general rule, anything that has direct contact with food must be cleaned and sanitized regularly. Items that have not had direct contact must be cleaned but not necessarily sanitized. Remember the following terms when using the checklist Cleaning removes physical dirt, soil, chemical residues and allergens from equipment, utensils and work surfaces Manual cleaning is cleaning that involves using a sink or bucket with detergent and water Sanitizing removes harmful pathogens from food contact surfaces. Sanitizing is performed after cleaning Daily Surfaces clean and sanitize walls where food has splattered clean and sanitize surfaces in food preparation areas clean and sanitize food preparation sinks sweep and mop the floors sweep walk-in refrigerators sweep storage areas clean and sanitize inside and outside of garbage cans if they are used heavily or used for high-risk foods Equipment manually clean cooking surfaces such as grills, ranges and fryers be sure to clean underneath change the foil lining on top of grills and ranges manually clean equipment beverage machines, coffee makers, espresso machines, microwaves, toasters, etc. manually clean beverage dispenser heads and tips of soda dispenser guns clean and sanitize utensils, flatware and glassware Other items wash rags, towels, aprons and uniforms in washing machine refill soap dispensers replace empty paper towel rolls dispose of recycling dispose of indoor garbage Weekly Surfaces manually clean lime from the sinks and faucets clean and sanitize walk-in refrigerators and freezers manually clean floor drains with drain cleaner clean and sanitize inside and outside of garbage cans if not done daily Equipment manually clean ovens be sure to clean the walls, door and racks manually clean the deep fryer boil it out Other items manually clean floor mats empty outdoor garbage cans at least twice per week Monthly Surfaces manually clean walls and the ceiling manually clean behind the hot line manually clean vent hoods this can be done every couple of months Equipment clean and sanitize the coffee machine and expresso machine empty, clean and sanitize the ice machine every 6 months clean and sanitize the freezer manually clean refrigerator coils empty grease traps Other items Replace pest traps Front-of-house Cleaning Checklist It is important that the front-of-house is clean in order to provide a safe and healthy dining experience for customers. When customers come to a restaurant to eat, they expect to dine in an environment that is tidy, clean and inviting. The experience of dining in a food business that is unclean is enough to turn away customers and hurt a business’s bottom line. This is why using a cleaning checklist for a restaurant dining room and other front-of-house areas is so the following checklist as a guide for what should be cleaned daily, weekly and monthly in the front-of-house. Daily Surfaces manually clean walls as necessary manually clean counters vacuum carpets sweep and mop floors clean and sanitize door handles and railings clean and sanitize access buttons / elevator buttons Furniture clean and sanitize dining tables manually clean seats and benches Restrooms clean and sanitize restroom surfaces disinfect toilets manually clean restroom sinks empty out feminine hygiene containers / garbages dispose of bathroom garbage sweep and mop restroom floors clean and sanitize door handles and railings Other items clean and sanitize condiments / salt and pepper shakers wash cloth napkins, tablecloths, and aprons in washing machine empty garbage cans clean and sanitize garbage cans clean and sanitize credit card machines clean and sanitize menus Weekly Surfaces manually clean the light fixtures manually clean glass windows and doors Monthly Surfaces dust items on walls art or decorations manually clean all the walls Running a food business is a big endeavour, with many important tasks to do and regulations to follow. Having a clean and safe business is the top priority. Breaking down the cleaning tasks into daily, weekly and monthly lists makes them easy to implement and keep on top of. By using the restaurant cleaning checklist for both the kitchen and front-of-house, restaurant owners and managers can ensure they are running a hygienic and food safety-compliant and print off the CIFS Restaurant Cleaning Checklist for an even easier way to implement their restaurant cleaning schedule.

Sebagianorang berusaha menjaga kebersihan dapur setiap hari, mulai dari membersihkan remah-remah bahan makanan dan tumpahan cairan hingga mengelap kompor setiap kali selesai dipakai. Ini merupakan praktik yang baik dan perlu terus dilakukan. Meskipun demikian, bagian-bagian tertentu kadang luput dari rutinitas tersebut.

Fajriansyah P-ISSN 2527-3310 E-ISSN 2548-5741 Jurnal AcTion Aceh Nutrition Journal, November 2016; 12 116-120 HYGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN ROTI PADA PABRIK ROTI PATEN BAKERY Hygiene and sanitation of bread processing at Roti Paten Bakery Fajriansyah1* 1 Jurusan Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan Kemenkes RI Aceh Jln. Soekarno-Hatta, Lampeunerut. Aceh Besar. Telp 0651 46128. E-mail Received 30/6/2016 Accepted 4/10/2016 ABSTRAK Makanan merupakan salah satu bahan pokok dalam rangka pertumbuhan dan kehidupan bangsa serta mempunyai peranan penting dalam pembangunan nasional. Pengendalian faktor tempat, peralatan, orang dan makanan memungkinkan rendahnya gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Metode penelitian yaitu deskriptif dengan sampel tenaga pengolah makanan sebanyak 7 tujuh orang. Pengumpulan data dilakukan secara wawancara menggunakan kuisioner dan checklist. Analisis data dilakukan secara manual dan disajikan kedalam tabel distribusi frekuensi. Hasil penelitian diperoleh personal hygiene yang memenuhi syarat hanya sebesar 43%, cara pengolahan yang memenuhi syarat juga masih rendah 29%. Sanitasi peralatan umumnya memenuhi syarat 86%, dan sanitasi tempat pengolahan masih sedikit yang memenuhi syarat 29%. Selain itu cara pengemasan yang hygienis sudah baik yaitu memenuhi syarat sebesar 86%. Kesimpulan diperoleh bahwa masih banyaknya keadaan lingkungan produksi pabrik roti paten bakeri yang masih kurang memenuhi syarat. Disarankan kepada pemilik pabrik supaya mengadakan pelatihan kepada para karyawan agar lebih mengasah ilmu pengetahuan mereka demi terciptanya kualitas roti yang memenuhi syarat. Kata Kunci Hygiene, sanitasi, dan pengolahan roti ABSTRACT Food is one of the principal ingredients in the framework of the growth and life of the nation and has an important role in national development. Control of factors premises, equipment, people and food enabling poor health disorders or food poisoning. The research method is descriptive with samples of food processing power as many as seven 7 people. The data collection conducted interviews using a questionnaire and checklist. Data analysis was performed manually and presented into a frequency distribution table. The results were obtained personal hygiene qualified only by 43,0%, processing methods eligible is still low * Published online 18/11/2016 29,0%. Sanitation equipment is generally eligible 86,0%, and sanitary processing sites still little qualified 29,0%. Additionally hygienic way of packaging is good is qualified by 86%. The conclusion shows that there are many circumstances in patent bakery bread factory production is still less qualified. Suggested to the factory owner in order to provide training to employees to further hone their knowledge in order to create quality bread eligible Key words Hygiene, sanitation, and processing of bread PENDAHULUAN Menurut UU Nomor 36 tahun 2009 tentang kesehatan, masyarakat berperan serta baik secara perorangan maupun terorganisasi dalam segala bentuk dan tahapan pembangunan kesehatan dalam rangka membantu mempercepat pencapaian derajat kesehatan masyarakat yang setinggitingginya. Pembangunan kesehatan perlu digerakkan oleh masyarakat dimana masyarakat mempunyai peluang dan peran yang penting dalam pembangunan kesehatan. Oleh karena itu pemberdayaan masyarakat menjadi sangat penting atas dasar untuk menumbuhkan kesadaran, kemauan, dan kemampuannya sebagai pelaku pembangunan Pengembangan keberhasilan program sanitasi makanan dan minuman diperlukan peraturan dalam memproses makanan dan pencegahan terjadinya “food borne disease”. Fasilitas penunjang dalam mencapai program sanitasi makanan dan minuman diperlukan beberapa fasilitas, diantaranya adalah penyediaan air bersih, sistem pembuangan Penulis untuk korespondensi 116 AcTion Journal, Volume 1, Nomor 2, November 2016 Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Roti... sampah yang saniter, sistem pembuangan limbah cair yang saniter, serta sistem pengendalian insekta dan tikus. Hal yang cukup penting untuk menunjang program adalah peralatan dan fasilitas yang memadai, personalia yang terdidik, standar makanan dan peraturan mengenai makanan serta pemantauan sanksi Makanan merupakan salah satu bahan pokok dalam rangka pertumbuhan dan kehidupan bangsa serta mempunyai peranan penting dalam pembangunan nasional. Masyarakat perlu dilindungi keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi dan peredaran makanan yang tidak memenuhi syarat. Perkembangan teknologi dewasa ini mengakibatkan perubahan dalam kebiasaan makan, yang mempunyai dampak dalam perkembangan teknik produksi dan distribusi makanan. Oleh karena itu cara produksi makanan secara efektif merupakan hal yang penting untuk mencegah gangguan kesehatan manusia dan dampak ekonomi sebagai akibat dari penyakit yang ditimbulkan oleh Roti merupakan salah satu makanan jajanan yang dijual tanpa kemasan khusus oleh para pedagang roti, yang dijual secara keliling dan dikonsumsi oleh masyarakat umum. Makanan dan minuman yang baik bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat luas haruslah memenuhi persyaratan KepmenKes 4 Di Kota Banda Aceh, home industry industri rumah tangga yang memproduksi roti sudah sangat banyak dan sangat mudah didapatkan. Roti merupakan makanan jajanan yang sangat rawan terhadap pencemaran mikroba dan sangat mudah Masalah kesehatan terutama penyakit pada saluran napas yaitu rinitis akibat kerja RAK timbul jika pekerja terpajan tepung gandum yang melebihi nilai ambang batas NAB serta terjadi pajanan yang terus menerus selama beberapa Para pekerja pabrik roti berisiko terhadap dampak yang ditimbulkan oleh debu tepung gandum. 7 Oleh karena itu alat pelindung diri seharusnya lengkap pada pekerja. Pabrik pengolahan roti di Lamdingin, terlihat masih banyak terdapat penjamah yang tidak menggunakan Alat Pelindung Diri APD secara lengkap seperti celemek, sarung tangan, topi penutup kepala, pakaian khusus pekerja, dan personal hygiene pekerja yang masih kurang perhatian seperti kuku yang masih panjang, kebersihan diri yang kurang diperhatikan, sarana produksi yang masih kurang memenuhi syarat serta masih jauh dari kategori hygiene dan sanitasi. DESAIN PENELITIAN Jenis penelitian adalah penelitian deskriptif untuk mengetahui Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Roti Pada Pabrik Roti Paten Bakery di Lamdingin Kecamatan Kuta Alam Kota Banda Aceh. Sampel pada penelitian adalah semua pekerja yang bekerja di unit pengolahan roti pada pabrik roti paten bakery di Lamdingin Kecamatan Kuta Alam Kota Banda Aceh sebanyak 7 orang. Instrumen Penelitian ini yaitu menggunakan check list dan kuisioner untuk mengetahui keadaan personal hygiene penjamah roti, cara pengolahan roti, peralatan pengolahan roti, tempat pengolahan roti, dan packing/pengemasan roti yang hygienis. Data primer yaitu data yang diperoleh melalui wawancara menggunakan kuisioner dan check list dengan melakukan observasi langsung ke pabrik pengolahan roti dengan cara Tanya jawab dalam suatu daftar pertanyaan yang berupa formulir untuk mendapatkan tanggapan, jawaban, informasi, dan sebagainya. Pengolahan data melalui tahap editing, koding dan tabulasi yang selanjutnya dianalisis secara deskriptif untuk memberikan gambaran Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Roti. HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan hasil penelitian Gambar 1, tergambarkan bahwa personal hygine dan cara pengolahan terhadap roti pada pabrik Roti Paten Bakery masih banyak yang belum AcTion Journal, Volume 1, Nomor 2, November 2016 117 Fajriansyah memenuhi persyarata sesuai standar kesehatan. Terlihat pada Gambar 1, bahwa sebesar 57,0% pengolaha roti dari segi personal hygiene tidak memenuhi syarat. Begitu juga cara pengolahan roti di pabrik Roti Paten Bakery, terdapat sebesar 71,0% tidak memenuhi syarat. dengan sarung tangan khusus saat mengolah roti. Selain itu juga diperoleh masih kurangnya penjamah makanan yang memenuhi syarat sesuai dengan ketentuan Menteri Kesehatan. Penjamah makanan masih kurang disiplin dan peduli terhadap kebersihan diri mereka, seperti tidak menggunakan penutup kepala, sarung tangan, dan kuku yang panjang disaat mengolah roti serta juga tidak memperdulikan pentingnya celemek saat pengolahan roti dilakukan. Maka dari itu penilaian peneliti terhadap kondisi personal hygiene masih sangat kurang dan tidak memenuhi Sedangkan hasil penelitian terkait sanitasi peralatan dan tempat pengolahan roti di pabrik Roti Paten Bakery dapat dilihat pada gambar 2 berikut ini. Gambar 1. Personal hygiene dan cara pengolahan roti di Pabrik Roti Paten Bakery Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara Selanjutnya pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit Hasil penelitian yang dilakukan menggunakan checklist dan kuisioner menunjukkan hasil yang kurang baik karena masih terdapat peralatan yang digunakan saat mengolah dalam keadaan kurang bersih dan dengan kondisi alat yang sudah lumayan tua serta korosif, begitu pula masih banyak yang menggunakan tangan pribadi tanpa dilapisi 118 Gambar 2. Sanitasi peralatan dan tempat dalam pengolahan roti di Pabrik Roti Paten Bakery Berdasarkan hasil penelitian diatas tergambarkan bahwa aspek sanitasi peralatan pengoalahan roti di pabrik Roti Paten Bakery sangat memenuhi syarat 86,0% untuk melakukan pengolahan serta memproduksi roti. Sebaliknya, jika dilihat berdasarkan kondisi sanitasi tempat pengolahan lebih banyak yang tidak memenuhi persyaratan 71,0% tempatpengolahan roti. Kondisi sanitasi peralatan pengolahan roti menunjukkan bahwa hal tersebut sudah baik, dimana peralatan pengolahan makanan yang selalu dalam keadaan bersih dan peralatan pengolahan bahan makanan yang dipergunakan dalam mengolah makanan bermutu baik. Adapun demikian masih terdapat 14% peralatan AcTion Journal, Volume 1, Nomor 2, November 2016 Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Roti... yang kurang memenuhi syarat dikarenakan kurangnya kepedulian pekerja terhadap peralatan yang telah digunakan seperti tidak langsung di cuci setelah digunakan dan tidak adanya tempat penyimpanan khusus peralatan. Sedangkan berdasarkan sanitasi tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat hygiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan 10 perlengkapan yang ada. Hal tersebut akibat tempat pengolahan yang tidak begitu luas, sehingga masih terjadinya ketidaknyamanan para pekerja saat mengolah roti. Selain itu ventilasi yang tidak memenuhi syarat dan kurang memadai serta tidak dilengkapi dengan cerobong asap khusus diruang pengolahan menyebabkan suhu diruangan tinggi dan Hasil penelitian terkait pengemasan roti di pabrik Roti Paten Bakery dapat dilihat pada gambar 3. Aspek pengemasan roti secara umum memenuhi persyaratan 86,0% dan hanya sedikit yang tidak memenuhi syarat 14,0% dalam hal pengemasan roti. Gambar 3. Aspek pengemasan roti di Pabrik Roti Paten Bakery Kemasan suatu produk makanan dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakkan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan atau getaran. Dari segi promosi kemasan dapat berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik Pengemasan dilakukan dalam plastic. Oleh karena itu hampir dipastikan pernah menggunakan dan memiliki barang-barang yang mengandung Bisphenol-A. Salah satu barang yang memakai plastik dan mengandung Bisphenol A adalah industri makanan dan minuman sebagai tempat penyimpan makanan, plastik penutup makanan, botol air mineral, dan botol bayi walaupun sekarang sudah ada botol bayi dan penyimpan makanan yang tidak mengandung Bisphenol A sehingga aman untuk dipakai makan. Satu tes membuktikan 95% orang pernah memakai barang mengandung Pada proses pengemasan dilakukan dengan cukup baik karena roti yang telah siap tidak langsung menggunakan tangan saat dikemas melainkan menggunakan peralatan khusus. Peralatan tersebut juga terbuat dari stainless dan tidak berkarat serta dalam keadaan bersih. Plastic packing juga telah memenuhi syarat seperti telah tersedianya tanggal kadaluarsa dan tanggal produksi serta izin dari Depkes. 14 KESIMPULAN Pengolahan roti di Pabrik Roti Paten Bakery terdapat lima aspek yang belum memenuhi syarat kesehatan seperti keadaan personal hygiene 57,0%, sanitasi tempat pengolahan dan cara pengolahannya masingmasing sebesar 71,0%. Sedangkan pengolahan roti yang memenuhi syarat standar kesehatan yaitu aspek sanitasi peralatan pengolahan 86,0% dan sistem pengemasan yang sudah hygienis 86,0%. Saran penelitian, adanya renovasi bangunan pabrik roti yang tidak sesuai dengan standar kesehatan selain itu juga perubahan tersebut menunjang cara pengolahan yang lebih baik. Kepada tenaga pengolah tetap memperhatikan kondisi personal hygienitas masing-masing, hal ini akan berdampak terhadap produksi roti. DAFTAR PUSTAKA 1. AcTion Journal, Volume 1, Nomor 2, November 2016 Depkes RI. Undang-undang RI No. 36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan Kerja. Jakarta Penerbit Erlangga; 2009. 119 Fajriansyah 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 120 Mukono HJ. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Jakarta Airlangga University Press; 2006. Depkes RI. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta; 2004. Depkes RI. Keputusan Menteri Kesehatan RI No 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta; 2003. Mudjajanto, Setyo. Membuat Aneka Roti, Jakarta Penebar Swadaya Cetakan Pertama; 2009. Karkoulias K, Patouchas D, Alahiotis S, Tsiamila M, Vrodakis K, Spitopoulos K. Spesific sensitization in wheat flour and contributing factors in traditional bakers. Eur Rev Med Pharmacol Sci. 2007;111418. Wallusiak J. Occupational upper airway disease. Curr Opin Allergy Clin Immunol. 2006;6167-72. Depkes RI. Prinsip Sanitasi Makanan. Jakarta Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan; 1989. Arisman. Keracunan Makanan. Jakarta Penerbit EGC; 2009. Anwar dkk. Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi. Jakarta; 1990. Azrul A. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan, Jakarta Mutiara Sumber Widya; 1990. Agustina, Febria; Pambayun, Rindit; Febry, Fatmalina. Higiene dan sanitasi pada pedagang makanan jajanan tradisional di lingkungan sekolah dasar di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang Tahun 2009. Jurnal Publikasi Ilmiah Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sriwijaya; 2009. Rachmawan, Obin. Pengeringan, Pendinginan, dan Pengemasan Komoditas Pertanian. Buletin Agroindustri Edisi. 2001; 5 12-23. Sihite, Ricard. Sanitation and Hygiene. Surabaya Penerbit Sic; 2000. AcTion Journal, Volume 1, Nomor 2, November 2016 PemeliharaanKebersihan Perabot Dan Peralatan Kantor Pemeliharaan yang dilakukan antara lain: a) Sebelum pekerjaan dimulai, siapkan peralatan kerja yang diperlukan selengkapnya, yaitu: kain majun, sampo karpet, furniture polish, freshphone, multipurpose cleoner, metol polish, baby oil, dan otosol

Dasar hukum yang digunakan dalam upaya hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Rumah makan dan restoran merupakan salah satu jasa boga yang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman bagi kepentingan restoran adalah upaya untuk menjaga kebersihan dan kesehatan di sebuah restoran agar pelanggan dapat makan dengan aman dan nyaman. Sanitasi restoran meliputi berbagai hal, seperti membersihkan meja, kursi, dan peralatan makan setelah setiap pelanggan meninggalkan restoran, menjaga kebersihan bahan makanan, menjaga kebersihan dapur dan area penyimpanan makanan, serta memastikan bahwa semua orang yang bekerja di restoran mematuhi standar kebersihan yang ditetapkan. Sanitasi restoran sangat penting untuk mencegah penyebaran penyakit dan infeksi, serta untuk menjaga kualitas makanan yang tentang sanitasi restoran tentu menjadi pertanyaan yang sering ditanyakan untuk yang baru mengenal tentang sanitasi, Sanitasi restoran adalah suatu perilaku yang disengaja untuk budaya hidup bersih, yang dimaksudkan untuk mencegah manusia bersentuhan dengan kotoran, yang dengan harapan usahanya akan menjaga serta juga dapat meningkatkan kesehatan umat Sanitasi Rumah Makan dan RestoranSisitem sanitasi pada restoran – Menurut Kepmenkes diatas yang dimaksud dengan rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan yang dimaksud dengan restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatanan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya; Depkes, 2003. Jadi Anda perlu paham persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi Seleksi dan penerimaan bahan makanan;Penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan;Memasak dengan efektif;Penanganan setelah dimasak,Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk pelayanan mengkemas makanan;Hygiene penjamah; danPelatihan penjamah restoran/rumah makan memilki sertifikat laik sehat dan grading, penjamah makanan juga wajib memilki sertifikat kursus penjamah makanan Depkes, 2003.Baca Juga Branding Bisnis Restoran dengan Placement yang tepatSedangkan 11 Persyaratan Sanitasi Rumah makan dan Restoran secara lengkap sebagai berikutBerikut untuk pertanyaan jelaskan Sistem Sanitasi Pada RestoranAir bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun. Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. Air limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas tissue. Jumlah toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat dilihatTempat sampah. Standar kebersihan restoran tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 1-60 orang dengan setiap penambahan 150 orang ditambah satu fasilitas ini. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan sapu tangan kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan dan air hangat. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnnya dialirkan ke saluran pembuangan yang mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40C 80C dan air dingin yang bertekanan 15 psi 1,2 kg/cm2. Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan kalium permangat 0,02%. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air penyimpanan pakaian locker karyawan terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlah loker dhsesuaikan dengan jumlah karyawan, dan ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria dan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk Aedes aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga kawat kasa berukuran 32 mata per inchi dan tikus teralis dengan jarak 2 cm. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki Kemenkes

Kecualiditentukan dalam resep, saat membuat roti tambahkan hanya air secukupnya untuk membentuk bola adonan yang membersihkan dasar mangkuk (Lihat video di bawah untuk visual). Meskipun resep memberi Anda jumlah cairan tertentu, Anda mungkin tidak membutuhkan semuanya ATAU Anda bahkan mungkin perlu sedikit tambahan.

A. Bahan Pembuatan Roti Bahan- bahan yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya sama dengan bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan kue Indonesia dan Cake di KB 1, KB 2. Bahan utama seperti terigu, lemak, telur, gula, ragi, susu, garam, dan cairan, dapat dilihat pada buku Pedoman Pembuatan Roti dan Kue 1981 Associates, Wheat Djambatan. Pada pembuatan produk pastry yang membedakan adalah penggunaan tepung terigu dan ragi. Tepung yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi dan ragi yang digunakan adalah ragi instan kering dry yeast Tepung terigu yang digunakan harus memiliki protein tinggi yang dapat membantu memberikan volume yang baik terhadap hasil roti yang telah jadi. Tepung terigu yang mempunyai kadar glutennya tinggi, mempunyai daya serap yang tinggi dan memiliki daya campur yang baik sehingga berfungsi sebagai pengemulsi artinya dapat bercampur lama tanpa merusak gluten. Selain itu dapat memudahkan dalam proses penggilingan dan dapat menghasilkan adonan yang kuat, kenyal, dan memiliki daya kembang yang baik, dapat menyesuaikan pada suhu yang diperlukan, serta memiliki kemampuan menahan gas yang baik sekali. Ragi yang digunakan adalah jenis ragi kering. Ragi adalah sejenis tumbuhan bersel satu yang termasuk dalam family cendawan. Dalam proses peragian, sel-sel ragi membentuk gas karbondioksida CO2 yang membuat adonan mengembang. Peragian dapat terjadi dengan baik karena tersedianya tepung, air, gula dalam adonan. Proses peragian memerlukan waktu agar adonan dapat berkembang dengan sempurna dan gluten bisa diproses sehingga terbentuk tekstur dan aroma yang baik. Ragi dapat aktif pada suhu 24-30o C. Pada suhu 49oC ragi dalam keadaan kritis dan akan mati pada suhu 60oC. B. Peralatan Pembuatan Roti Jenis peralatan yang digunakan untuk pembuatan roti terdiri dari 1. Peralatan Persiapan Alat-alat yang digunakan saat persiapan pada proses pembuatan adonan dasar roti yaitu a Mangkuk Mangkuk, digunakan untuk mencampur bahan. Bahan yang terbuat dari metal/baja tidak dapat digunakan karena metal dapat bereaksi dengan ragi. b Timbangan Timbangan harus tepat untuk mengukur semua bahan roti, tanpa timbangan yang tepat tidak akan menghasilkan roti yang baik. Pilihlah timbangan dengan ukuran berat yang tepat untuk menghasilkan takaran yang akurat. c Gelas ukur Berupa ukuran dalam bentuk cup untuk ketepatan menakar bahan cair, digunakan dalam satuan millimeter atau cc. d Meja kerja Sebuah tempat yang datar sangat/diperlukan untuk menguli, mengaduk dan membentuk adonan. Meja kerja yang terbuat dari marmer sangat baik digunakan misalnya untuk mengolah coklat, gula dekor begitu juga dengan yang terbuat dari porselen. Papan pengiris chopping board yang terbuat dari kayu dan plastik juga sering digunakan, tetapi untuk jenis roti tertentu. Meja kerja yang bersih sangat diperlukan dalam proses pembuatan roti. 2. Peralatan Pengolahan a Peralatan Besar Di dunia bakery banyak sekali peralatan-peralatan yang digunakan untuk menunjang proses produksi, dari mulai peralatan sederhana yang biasa digunakan oleh bakery tanpa harus memiliki pengetahuan khusus untuk dapat mengoprasikannya atau menggunakannya, sampai ke peralatan yang besar. Peralatan besar seperti mixer, oven, devider, dan dought sheeter membutuhkan pengetahuan dan manual operasional untuk dapat menjalankan peralatan tersebut sehingga aman dalam menggunakannya dan efisien sesuai dengan hasil yang diharapkan. 1 Mixer Mixer adalah peralatan untuk mengaduk / mengocok bahan hingga menjadi adonan yang diharapkan. Pencampuran dalam pembuatan roti, biskuit maupun kue merupakan proses untuk membentuk massa yang homogen dari campuran bahan – bahan seperti tepung, air, ragi, gula, garam, telur, susu dan sebagainya, menggunakan alat pencampur mixing tool, penguli kneader atau pengocok beater. Dalam pembuatan roti alat pencampur yang biasa digunakan antara lain a Palung terbuat dari kayu sebagai tempat mencampur, membanting dan menekan adonan yang dikerjakan dengan tangan b Pengocok telur menggunakan alat berupa kawat berbentuk spiral c Hand mixer listrik yang biasa digunakan di rumah tangga dengan lengan pengaduk berbentuk buah alpokat digunakan untuk mengocok telur dan mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan cookies dan cake. d Mesin pengaduk vertikal yang menggunakan sistem transmisi yang terdiri dari kepala planetary, puli, sabuk V, gerigi dan motor listrik. Kapasitas 10 – 20 kg. Berikut adalah contoh alat pengaduk vertikal planetary mixer. a Mixer Vertikal Planetary Mixer Alat ini bekerja dengan cara lengan pengaduk berputar sambil berotasi seperti bumi mengelilingi matahari. Pola pergerakkan tersebut terjadi karena planetary head yang terdiri dari gerigi gelang, lengan rotari, poros pencampur/pengocok dan gerigi planetari. Lengan rotari menerima gerakan berputar dari system penggerak dan menyalurkannya ke gerigi planetari. Pada saat yang sama, gerigi gelang yang statis menahan gerigi planetari dan menyebabkan poros pengaduk berotasi dengan arah berlawanan arah putaran lengan rotari. Pengatur kecepatan membagi mixer dalam tiga tingkatan yaitu kecepatan rendah, menengah dan tinggi. Mesin pencampur adonan terdiri dari tiga bagian utama yaitu pasu bowl, lengan pengaduk dan motor penggerak. Gerakan lengan pengaduk menyebabkan adonan tertarik, terlipat dan terbanting. Mixer ini lebih dikenal dengan sebutan planetary mixer dan merupakan jenis mixer multifungsi karena dapat digunakan untuk mengaduk berbagai macam adonan. jenis mixer tersedia dalan ukuran 8 liter hingga 60 liter dan dilengkapi dengan 3 jenis pengocokan beater 1 Paddle berbentuk pipih digunakan untuk membuat krim, dan aneka adonan yang tidak membutuhkan volume yang tinggi. 2 Wine whip berbentuk oval yang terdiri dari rangkaian kawat digunakan untuk mengocok adonan telur atau krim yang membutuhkan volume yang makimal. 3 Dough arm atau dough book beerbentuk seperti kail besar, digunakan untuk mengaduk adonan berat seperti adonan roti atau adonan beragi lainnya b Mixer Spiral Mixer spiral dirancang khusus untuk adonan roti / adonan beragi dan juga untuk adonan berat. Biasanya digunakan untuk mengaduk adonan dalam jumlah besar. mixer dilengkapi pengaduk berbentuk spiral dan mangkuk mixer yang dapat berputar, rancangan ini menghasilkan tingkat pengadukan yang lebig cepat dibandingkan dengan mixer vertical. c Mixer Horizontal Jenis mixer dengan kapasitas besar dengan ukuran untuk produksi missal/industri yang dapat mengaduk adonan dalam jumlah besar dengan waktu yang cepat. Beberapa model dirancang sesuai dengan spesifikasi produknya, seperti adonan roti, adonan pastry, dan adonan cair. 2 Lengan Pengaduk Alat ini digunakan untuk keperluan pengocokan, pencampuran, pengulian, peregangan dan pemotongan. Bentuk – bentuk konfigurasi lengan pengaduk yang umum digunakan antara lain dikenal dengan whisk whips, hooks, dan spades a Whisk terbuat dari kawat baja tahan karat baik berbentuk buah alpokat melintang. Bentuk pengaduk ini digunakan untuk pemasukkan dan pemecahan gelembung udara dalam adonan walaupun adonan hanya 20 % dari kapasitas maksimum. Whisk berbentuk alpokat cocok untuk pengocokan krim, telur dan adonan spons encer. b Spade berbentuk seperti propeler baling-baling memberikan efek pencampuran vertikal yang besar sehingga produk seperti adonan cake, krim dari mentega, gula dan telur untuk roti, krim cookies dan pastry dapat tercampur merata dalam waktu yang lebih singkat. Kadang – kadang pengikat plastik atau karet dipasang pada tepi pengaduk untuk mengikis produk yang menempel pada dinding pasu. c Hooks berbentuk kail atau spiral, umumnya terbuat dari baja tahan karat dan biasanya digunakan dalam pengadukan adonan. Lengan pengaduk tersebut cenderung mengangkat, meregang dan menekan adonan sehingga cocok untuk adonan roti, adonan keras untuk biskuit yang memerlukan pembentukan gluten. 3 Dough handing equipment Peralatan ini merupakan peralatan penunjang yang memudahkan proses produksi sehingga lebih cepat dan efisien. a Divider Alat ini berfungsi untuk membagi dan menolong adonan sesuai dengan berat yang dibutuhkan dalam waktu yang singkat. ada dua macam divider yaitu manual divider dan automatic. b Divider Rounder Hampir seperti divider, alat ini juga berfungsi untuk membagi melainkan juga berfungsi untuk membagi sekaligus membulatkan adonan. c Mesin Pemipih Adonan Dough Sheeter Dough Sheeter digunakan untuk membentuk produk berlapis – lapis seperti crackers, puff biscuit serta Croisant dan Danish Pastry. Dari segi mekanikal alat ini untuk reduksi ketebalan adonan. Sheeter umumnya terdiri dari corong pengumpan dengan dasar terbuka dan dua rol untuk memipihkan adonan. Dalam pembuatan, Croisant dan Danish Pastry adonan harus dibentuk menjadi lembaran – lembaran sangat tipis yang satu dengan lembaran lainnya dibatasi lemak. d Proving Cabinet lemari pengembang Lemari khusus yang digunakan untuk menciptakan kondisi yang ideal untuk proses fermentasi adonan beragi/adonan roti, menjaga temperature dan kelembaban yang sesuai dengan produksi yang diinginkan. Alat ini digunakan untuk pengembangan akhir proses fermentasi dalam pembuatan roti. Proofer dilengkapi dengan pengatur kelembaban nisbi dan suhu. Pengaturan kelembaban dan suhu ini sangat penting untuk mencapai kondisi fermentasi yang baik. Ruang fermentasi diatur kelembabannya dengan uap air yang dihembuskan oleh kipas dari bagian bawah ruangan sehingga dapat diperoleh kelembapan sekitar 70-85% dan suhu 35-40°C. Uap air berasal dari air yang diuapkan, melalui wadah stainlees steel yang terletak dibawah ruang fermentasi yang dikelilingi kawat pemanas. Uap air yang terbentuk selanjutnya dihembus oleh kipas blower keseluruh ruang fermentasi. e Bread Slicer Alat yang digunakan untuk memotong roti tawar dengan tebal yang sama untuk setiap hasil potongannya. Tersedia ukuran 30 cm dan 45 cm. f Oven Alat ini merupakan alat yang sangat penting dalam bakery. berfungsi mematangkan produk hingga siap untuk disajikan. 1 Deck Oven Disebut deck oven karena seluruh produk yang dipanggang dengan oven ini dipanaskan dengan cara diletakkan di dasar oven. oven ini tersedia dalam dua sumber pembakaran, yaitu dengan gas dan listrik. oven dengan bahan bakar gas lebih banyak digunakan karena lebih murah dan lebih efiien dalam penggunaannya. 2 Rack Oven Oven ini salah satu oven yang berkapasitas besar, karena satu rak oven dapat menampung 8 hingga 24 loyang. namun belakangan ini banyak ditemukan di restorant atau cafÃ© dalam bentuk yang lebih kecil. 3 Mechanical oven/Rotary oven Dalam ini, produk bergerak sewaktu pembakaran di dalam oven, sehingga dapat menghasilkan produk yang merata hasil pembakarannya. 4 Convention oven Oven ini hampir menyerupai rak oven, namun berbeda dalam system pemanasannya karena menggunakan kipas untuk mendistribusikan panas di dalam oven. g Kompor Kompor adalah alat pemanas yang digunakan untuk memanaskan hidangan. b Peralatan Kecil 1 Rolling Pin Berbentuk bulat panjang dan terbuat dari kayu, plastik, marmer, atau stainless steel. digunakan untuk menggilas/ memipihkan adonan. 2 Scarper Biasanya berbentuk persegi panjang atau setengah lingkaran. dibuat dari plastik atau stainless steel. Digunakan untuk membersihkan, mengaduk dan memotong adonan. 3 Stainer Ada beberapa saringan, diantaranya saringan tepung. biasanya terbuat dari stainless stell dan digunakan untuk menyaring tepung atau bahan lainnya yang berbentuk bubuk. 4 Pastry Brushes Digunakan untuk mengoles telur pada permukaan roti atau juga untuk mengoles galzing jelly dan lainnya. 5 Cooling Grid Alas roti berbentuk kawat yang terbuat dari stainless steel, digunakan untuk mendinginkan produk seperti roti, cake, dan produk lainnya. 6 Baking sheet Gunakan Loyang yang berkualitas baik, Loyang terbuat dari logam tebal agar mencegah dari kegosongan dan membuat bentuk Loyang tidak mudah bengkok atau melengkung. 7 Pisau Digunakan untuk memotong adonan roti pada saat pembentukan, piasau yang digunakan harus benar-benar tajam dan terbuat dari bahan stainless steel. 8 Proofing box Alat ini berfungsi untuk memuaikan adonan roti sebelum dipanggang. alatnya berbentuk lemari yang menggunakan rak. keadaan lemari ini lembab dan hangat, sehingga pada proses pemuaian adonan roti tidak kehilangan kadar air yang menyebabkan adonan menjadi kering dan keras setelah dipanggang. 9 Rubber spatula Rubber spatula pengeruk sisa adonan lunak untuk mengumpulkan sisa-sisa adonan lunak. Sifatnya yang lentur membuatnya mudah mengeruk adonan hingga ke dasar mangkuk untuk menghindari tertinggalnya adonan di dasar mangkuk, dan membersihkan’ mangkuk dari sisa adonan hingga licin bersih. 10 Dough Cutter Dough cutter digunakan untuk mengeruk, memotong, membersihkan sisa adonan padat atau makanan yang tertinggal pada permukaan datar seperti meja, nampan, loyang juga pada mangkuk. Bentuknya pipih panjang terbuat dari bahan sintetis yang lentur, juga tersedia dari bahan stainless. Scraper bisa ditemukan dalam berbagai bentuk seperti bergerigi, siku yang lancip atau siku tumpul. 11 Slicer Pisau panjang dan tipis digunakan untuk mengiris adonan roti 12 Wire cooling rack Untuk mendinginkan kue yang baru matang dan dikeluarkan dari oven. Terbuatdari aluminium atau stainless steel dengan bentuk persegi atau lingkaran.

persyaratanperusahaan dan kapasitas yang diperlukan; Memantau titik pengendalian untuk memastikan bahwa kinerja proses berada pada kendali sesuai dengan spesifikasi; Mempertahankan proses pembuatan roti sesuai

^{BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGANKOD DAN NAMA HT-013-22011 PEMBUATAN ROTIPROGRAMTAHAP 2NO. DAN TAJUK UNIT HT-013-22011- C01 AMALAN KESELAMATAN,KESIHATANKOMPETENSI DAN KEBERSIHANNO. DAN PENYATAAN 1 1. MENGENAL PASTI KEPERLUAN AMALANAKTIVITI KERJA KESELAMATAN KESIHATAN DAN 2. 2. PERANCANGAN KESELAMATAN KESIHATAN DAN AKTIVITI-AKTIVITI AMALAN KEBERSIHAN 3. 3. MELAKSANAKAN AMALAN-AMALAN KESELAMATAN KESIHATAN DAN KEBERSIHAN 4. 4. MENILAI KEPATUHAN AMALAN KESELAMATAN KESIHATAN DAN KEBERSIHAN 5. LAPORAN AKTIVITI AMALAN KESELAMATAN KESIHATAN DAN KEBERSIHAN HT-013-22011/C01/ P 3 / 3 m/s 1 drp 28TAJUK AMALAN KEBERSIHAN, KESELAMATAN DAN KESIHATANTUJUAN * MENDAPATKAN PENGETAHUAN MENGENAI LAPORAN PEMERIKSAAN KESELAMATAN DAN MENGAMALKAN KEBERSIHAN DAN KESIHATANNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 2 drp 28PENERANGAN1. PROSES LANGKAH MENGENAI KEBERSIHAN DAN SANITASIIni adalah peringkat di dalam operasi perniagaan untuk menghasilkan makanan perlu berfikir peringkat mana yang berkaitan dengan perniagaan anda dan samaada mengambil pendekatan yang generik atau khusus kepada makanan yang andahasilkan. Sebagai contoh, - pembelian / resit / mengumpulpembelian resitpenghantaranNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 3 drp 28penyimpanani. Bahan- bahan keringii. Bahan-bahan basahNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 4 drp 28 penyediaani. Bahan-bahan pembuatan rotitepung telur gula yisii. Alatan pembuatan rotiNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 5 drp 28memasak Ketuhar pengukus kualipenyejukanpenyimpanan PembungkusanNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 6 drp 28 o Titik Kawalan Kritikal CCP’s CCP’s adalah peringkat bahaya bagi makanan selamat untuk Had Kritikala. Had kritikal yang dinyatakan had keselamatan CCP’s membezakan diterima makanan yang selamat dari yang tidak boleh diterima makanan yang tidak selamat.b. Had kritikal biasanya nilai-nilai berangka berdasarkan dapatan saintifik. contoh Had kritikal bagi penyimpanan makanan di peti sejuk. 0-5 º C ini adalah amalan yang baik tetapi makanan yang disimpan pada suhu ini tidak kritikal 8 º C ini adalah had kritikal 10 º C ini telah melebihi had yang kritikal dan KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 7 drp PemantauanPemantauan perlu diwujudkan untuk memastikan bahaya boleh dikawal oleh CCP’ pemantauan itu mungkin melibatkan pemeriksaan suhu, pemeriksaan visual danrakaman Tindakan PembetulanTindakan pembetulan memperbetulkan apabila pemantauan CCP’s telah mengenal pastibahawa had kritikal telah atau mungkin akan melebihi. Tindakan ini sama ada perlumembuat makanan yang selamat atau menghalang kemasukannya ke dalam rantaimakanan. Sebagai contoh, suhu peti sejuk 10 º C. Tindakan pembetulan bolehmenyatakan kepada; remonitor dalam satu jam, menempatkan semula makanan yang lainpeti sejuk yang beroperasi pada atau di bawah 8 º C, hubungi Pengurus / pemilik, hubungijurutera peti Pengesahan a. Ini melibatkan mengambil gambaran keseluruhan sistem HACCP untuk memastikan ia berfungsi dengan berkesan. b. Ia memeriksa bahawa pemeriksaan telah dilakukan untuk mengawal bahaya. • Sebagai contoh, Pengurus mingguan akan memeriksa dan mengesahkan sampel makanan mengikut Dokumentasia. Sistem HACCP berasaskan mesti mempunyai dokumen-dokumen yang menunjukkania beroperasi dengan Ini biasanya akan menggabungkan carta HACCP, arahan kerja, yang ditulis prosedur /polisi, rekod latihan, rekod pemantauan, rekod pensampelan, invois, resit dan lain-lainNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 8 drp Kajiana. Untuk memastikan HACCP bekerja dengan berkesan, adalah penting untuk mengkajisemula sistem keselamatan makanan secara Ini mungkin apabila terdapat perubahan menu, aduan, produk baru, premis baru ataulawatan daripada Pegawai Kesihatan Ia adalah amalan yang baik untuk mengkaji semula sistem ini sekurang-kurangnyasekali PEMERIKSAAN ALAT PEMADAM Langkah-langkah Pengajarani. Semak tarikh dicap pada label alat pemadam api. Biasanya, alat pemadam apimempunyai tarikh luput. Satu alat pemadam api di luar tarikh mungkin tidak berguna danmemerlukan KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 9 drp 28ii. Periksa hos untuk tanda-tanda perpecahan, retak atau lubang. Jika ada apa-apakerosakan, gantikan alat pemadam api atau di Baca tolok tekanan, amnya ditetapkan berhampiran muncung alat pemadam api, untukmemastikan mata jarum ke kawasan hijau di muka tolok. Jika jarum tidak di kawasanhijau, melupuskan alat pemadam api yang lama dan mendapatkan yang baru. Jika jarumitu masih hijau, tetapi alat pemadam api adalah selepas tarikh, masih menggantikan alatpemadam Gantikan alat pemadam api selepas digunakan. Biasanya dirumah menggunakan alatpemadam api yang baik untuk satu pelepasan sahaja, tidak kira betapa kecil alat pemadam api rumah-penggunaan yang boleh dicas semula, danpengisian oleh profesional yang berkelayakan. Baca label untuk menentukan Memeriksa pin keselamatan bagi tanda-tanda haus atau untuk melihat jika pinkeselamatan longgar atau hilang. Gantikan alat pemadam api jika pin keselamatan yanghilang, longgar atau rosak dalam apa jua Jika terdapat kemek pada tangki alat pemadam api itu tukarkan. Kerosakanmenunjukkan tempoh untuk menggantikan alat pemadam api..vii. Memeriksa muncung untuk retak atau longgar. Jika muncung mempunyai kerosakan,alat pemadam api perlu KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 10 drp 282. PEMERIKSAAN ALAT PEMADAM Langkah-langkah Pemeriksaan Alat Pemadam KebakaranBIL ITEM TINDAKAN1 Tarikh pada label alat pemadam Jika telah tarikh luput/tamat tempoh api perlu diganti yang baru2 Hos untuk tanda-tanda Jika ada kerosakan perlu diganti atauperpecahan, retak atau lubang diservis3 Baca tolok tekanan Jika jarum tidak di kawasan hijau, lupuskan alat pemadam api yang lama dan dapatkan yang baru4 Alat pemadam api yang telah Gantikan yang baharu, atau dicasdigunakan semula atau pengisian semula5 Pin keselamatan ada tanda-tanda Gantikan yang baharu haus, longgar atau hilang6 Kemek pada tangki alat pemadam Gantikan alat pemadam api yang api baharu7 Muncung retak atau longgar Ada kerosakan, alat pemadam api perlu KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 11 drp 28 tarikh pada label alat pemadam api2. Semak hos untuk tanda-tanda pecah,rosakatau lubang 3. Baca tolok jarum di kawasan hijau 4. Gantikan alat pemadam api yang baru setelah KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 12 drp 285. Periksa pin keselamatan alat pemadam haus,longgar atau hilang gantikan alatpemadam api yang Alat pemadam api yang kemek atau rosakhendaklah diganti baru. 7. Gantikan alat pemadam api yang baru jika muncung retak atau KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 13 drp 283. PEMATUHAN MENGENAI KEBERSIHAN DIRI DAN AMALAN PengenalanAmalan baik kebersihan adalah penting untuk penyediaan makanan, bukan sahaja dalamindustri tetapi dalam suasana dalam negeri juga, untuk mengelakkan penyakit dankematian. Kebersihan diri amat penting untuk mencegah keracunan dan tangan, mengekalkan kebersihan am dan menyedari bahaya pencemaran silangantara daging mentah dan masak adalah faktor yang paling penting untuk diingati ketikamenyediakan tangan Susunan makanan yang IndustriMajikan dan kakitangan mempunyai tanggungjawab perundangan dan moral untukmelindungi pengguna daripada jatuh sakit berikutan penggunaan produk dan peraturan-peraturan yang ditetapkan oleh badan-badan yang mengawalmesti dipatuhi dan majikan perlu memastikan semua staf menyedari dasar dan amalandengan menggunakan teknik-teknik latihan yang menyeluruh. Pekerja kemudiannyabertanggungjawab untuk tindakan mereka dan perlu mengikut dasar dan prosedur sarung tangan, topeng dan peralatan pertolongan cemas semua disediakan untukmengelakkan penyebaran penyakit dan mengelakkan keracunan, yang perlu digunakanapabila KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 14 drp Penyediaan Makanan TempatanSebagai majikan yang akan dididik dalam industri, tukang masak dalam suasanatempatan perlu sedar keperluan untuk memastikan permukaan bersih pada setiap peliharaan tidak dibenarkan beradadi tempat memasak dan ruang makan danperlu menyediakan tempat makan dan tandas berasingan . Penyediaan MakananDapur adalah tempat bakteria mudah dapur sangat penting setiapmasa. Permukaan perlu dibasuh menggunakan ejen yang sesuai dan tangan pekerjadibasuh dan kering selepas menggunakan tandas, merokok, makan, atau menyentuhjenis makanan yang berbeza, selepas menyentuh rambut, muka dan selepasmengosongkan Mandatori kebersihan diri di dapur. 1. Mencuci tangan adalah sangat penting apabila bekerja dengan makanan. Air yang mengalir, ejen pembersihan dan tuala yang berasingan hendaklah sentiasa tersediaNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 15 drp 282. Tangan patut dicuci sekurang-kurangnya ketika sebelum dan selepas penyediaan makanan sebelum dan selepas menggunakan peralatan dapur selepas menggunakan tandas selepas bersin, batuk, meniup hidung, merokok, menyentuh rambut atau muka dan mengosongkan KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 16 drp 283. Jangan sekali-kali menggunakan makanan yang telah jatuh ke lantai walaupun lantai kelihatan bersih tapak kasut boleh membawa berjuta-juta bakteria yang Jangan memasak jika kurang sihat, mempunyai jangkitan yang dikenali atau mempunyai luka terbuka dan ditutup. kurang sihat jangkitan yang dikenali mempunyai luka terbuka dan ditutupNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 17 drp 285. Penggunaan apron yang bersih dan boleh dibasuh apron yang bersih membantu untuk mengelakkan pencemaran silang bakteria dari pakaian barangan makanan dan Amalan baik membersih dan mengemas ketika memasak untuk mencegah bukan sahaja pencemaran barangan makanan tetapi untuk mengelakkan Bersih almari, peti sejuk dan lain-lain dengan kerap, menggunakan bahan pencuci yang sesuai. Permukaan perlu dilap sebelum dan selepas berkaitan dengan makananNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 18 drp 288. Ketika masak daging jangan berkongsi permukaan atau peralatan yang digunakan untuk daging mentah atau ayam dengan mana-mana barangan lain sehingga telah dibersihkan dan Barang Kemas perlu dikeluarkan, terutamanya yang reka bentuk rumit sebagai tempat bakteria boleh berkumpul dan dipindahkan dengan mudah untuk makanan atau perkakas Luka hendaklah ditutup dengan plaster kalis air selepas dibersihkan, sebaik-baiknya warna biru, kerana tidak ada produk makanan semulajadi yang biru, jadi adalah yang paling mudah untuk melihat jika ia menjadi longgar dan jatuh daripada tempat lukaNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 19 drp 2811. Periksa tarikh luput produk sebelum Jangan berkongsi peralatan makan dengan orang lain melainkan mencuci Contoh Senarai Semak Keselamatan Makanan RUJUK LAMPIRAN 14. FORMAT LAPORAN KEBERSIHAN, KESIHATAN DAN KESELAMATAN YANGTELAH PengenalanFormat laporan menerangkan perkara yang untuk diambil tindakan dandianalisis dan membuat laporan• ditulis dan mudah dibaca oleh penerima• jelas dan ringkas• mengikuti struktur logik, dengan jelas tajuk seksyen• mengandungi graf dan jadual untuk menggambarkan kandungan• dibuat mengikut format yang standardNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 20 drp Contoh format laporan keselamatan, kesihatan dan kebersihan diriRUJUK LAMPIRAN 2 Kaedah laporan Keselamatan, Kesihatan dan Kebersihan diri Lisan• Ia adalah kaedah arahan percakapan terus kepada penerima• Ianya tidak ditulis di atas Senarai semak• Ia adalah satu laporan tugas yang terperinci.• Ia adalah satu bentuk atau dokumen yang digunakan untuk mengesan prestasi atauaktiviti-aktiviti produk.• Ia adalah satu laporan yang digunakan untuk merekod kecekapan atau ketidakcekapanindividu menghasilkan produk.• Ia terdiri daripada butir-butir seperti nama item, tarikh, nama individu, masa, tempat dannama penilai.• Termasuk senarai butiran kecekapan.• Borang ini perlu dikemukakan kepada orang yang bertanggungjawab selepas Ditulis• Ia adalah bentuk pengajaran yang telah disenaraikan dengan jadual pengajaran.• Ia adalah bentuk pengajaran yang telah disenaraikan dengan perkara atau aktiviti-aktivitiyang perlu dilakukan• Contoh Borang resipi Standard, memo, nota atau Contoh format laporan Keselamatan, Kesihatan dan Kebersihan Laporan ini digunakan untuk• Mengenal pasti item yang telah dilakukan untuk hari itu• Mengenal pasti jumlah pengeluaran dilakukan untuk hari itu.• Pemeriksaanstok mudah KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 21 drp 28• Untuk mengenal pasti tarikh pengeluaran• Untuk menghantar laporan kepada orang yang bertanggungjawab untuk diperiksa dandiluluskan• Setelah diluluskan, laporan pengeluaran perlu ditandatangani oleh orang yang buatlaporan.. LAMPIRAN 1 Senarai semak kebersihan makananTarikh ___________________________ Penilai______________________________Bahagian _________________________ KEBERSIHAN INDIVIDU YA TIDAK TINDAKANPekerja tidak mengalami symptom demam, cirit-birit, muntah, batuk dan penyakit kuningPekerja memakai uniform dan kasut yang bersihdan sesuaiMemakai penutup kepala dengan betulKuku pendek, tidak diwarnakan kuku dan bersihtermasuk pemakaian kuku palsuTidak memakai barangan kemasKesemua jenis kecederaan haruslah dibalutdengan kemas sebelum mengendalikan makananMakan, minum, mengunyah gula-gula getah danmerokok dibenarkan di tempat khasBarangan peribadi pekerja disimpan di ruang yangdisediakan dan jauh dari tempat penyediaanmakananPekerja memakai, mengguna dan menukar sarungtangan dengan betulTangan dicuci dengan betul, kerap dan pada masayang sesuaiSinki dalam keadaan bersih, kemas, tidakterhalang dan boleh digunakanSinki mestilah mempunyai sabun, tisu, dan airsuamPanduan mencuci tangan di tunjukanTempat rehat pekerja berfungsi dan KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 22 drp 28 PENERIMAAN YA TIDAK TINDAKANMakanan dan bekalan perlu diperiksa lori pembekal perlu direkodkan semasaketibaanMakanan yang rosak tidak diterima PENYIMPANANThermometer berfungsi dan berada di tempatpenyimpananThermometer perlu direkod pada awal dan akhirsetiap syif dan tindakan pembetulan perlu diambiljika perluSuhu peyimpanan sejuk adalah pada atau kurang5cSuhu penyimpanan sejuk beku adalah pada ataubawah 0 cSemua jenis makanan dan bekas makanandisimpan sekurang-kurangnya 6 inci daripermukaan lantaiSemua makanan yang belum dibuka dan dilabeldengan nama produk dan tarikh penerimaanSemua makanan yang sudah dibuka dilabeldengan nama produk dan tarikh digunakanSemua makanan dibuang sekiranya melebihitarikh luput atau selepas 7 hari digunakanKaedah “first in first out” digunakan dalampengurusan inventoriSemua makanan disimpan dalam bekas dandilindungi dari sebarang pencemaranSemua jenis makanan dan minuman dalam tintidak kemek atau bocorBahan kimia perlu dilabel dengan jelas dandisimpan jauh dari makanan dan bekalanmakananKawasan penyimpanan haruslah bersih PENYEDIAANSemua makanan disimpan atau disediakan ditempat yang berdekatan dengan sumberMakanan sejuk beku dicairkan di bawah nyahbekuatau di dalam air sejukSemasa penyediaan bahan-bahan disimpan jauhdaripada suhu yang bahaya dan makanandisediakan dalam kuantiti yang banyakNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 23 drp 28Sentiasa mengamalkan prosedur yang telahditetapkanGunakan sarung tangan bagi makanan yang telahdisiap masakMakanan yang telah siap dimasak disimpandibawah suhu yang sesuaiMakanan disejukkan dibawah suhu 21 c dalammasa 2 jam dan diturunkan ke 5 c atau lebihrendah dalam masa lebih 4 jam menggunakankaedah yang sesuaiMakanan yang dipanaskan semula dalam suhu74 c dalam masa 2 jam adalah bahayaSuhu makanan yang dicairkan dimasak,disediakan, disejukkan dan dipanaskan perludipantau dan direkodkanTindakan perlu diambil apabila suhu makananberada pada paras yang bahayaMakanan perlu diuji mengikut prosedur yangsesuaiSemua perkakas makanan dibersihkan,dikeringkan dan disterilkan sebelum digunakan MENGHIDANGSuhu sejuk makanan pada atau bawah 5 cSuhu makanan panas perlu pada atau lebih 57 cSuhu makanan direkod dan tindakan pembetulanperlu dibuat jika perluMakanan dilindungi daripada pencemaranMakanan yang belum dihidang perlu dipanaskanatau disejukkan kembali sebelum dihidangkanAlat memanas makananhot holdingtidak bolehdigunakan untuk memanas makanan keranaberpotensi menjadi makanan yang beracunGunakan alat yang sesuai dan sarung tanganketika menghidang makananAlat pemanas dan penyejukhot&cold holdingunits mestilah dalam keadaan bersih dan selamatdigunakanNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 24 drp 28 KEBERSIHAN, KEMUDAHAN SANITASI DAN PERKAKASMesin pencuci perkakas berfungsi dengan baikdan menggunakan cecair pencuci yangbersesuaianAir yang digunakan mestilah bersih dan bebasdaripada minyak dan sisa makananSuhu air yang bersesuaian untuk mencuciCecair pencuci perlu dicampur dengan betul danjalur uji sanitasi digunakan untuk mengujikepekatan cecairJalur uji sanitasi digunakan untuk merekod dantindakan pembetulan perlu diambil jika perluKain lap disimpan dalam cecair sanitasi jika tidakdigunakanPerkakas kecil disimpan, disanitasi dandikeringkanJadual mencuci perkakas disimpan, diguakan dandirekodSemua perkakasdalam keadaan bersihTermometer dalam keadaan bersih dan disanitasiselepas digunakanTermometer diuji sentiasa dan direkodPembuka tin dibersihkan dan disanitasi setiap kaliselepas digunakanLaci dan rak sentiasa bersihPemotong makanan dalam keadaan bersih dandisanitasiPenapis udara dan penyedut udara sentiasadalam keadaan bersihLampu perlu ditutup dengan pelindung lampuTong sampah hendaklah sentiasa ditutup dansentiasa dikosongkanKotak, bekas makanan, dan barangan kitar semualdialihkan dari dapurKawasan pemunggah barangan dan kawasanpembuangan sampah dalam keadaan bersihNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 25 drp 28 KAWALAN SERANGGAPintu luar mempunyai skrin, tertutup, dandilengkapi dengan peranti tutup sendiriTerdapat jadual tetap kawalan serangga olehbadan pencegah serangga yang bertauliahTiada tanda-tanda wujudnya serangga perosakSekiranya terdapat kewujudan serangga, perludimaklumkan kepada Executive housekeeperuntuk membuat tindakan pembersihanNO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 26 drp LAMPIRAN 2KERTAS LAPORAN AKTIVITI AMALAN KESELAMATAN, KESIHATAN DANKEBERSIHANTARIKH _____________________BAHAGIAN ________________________Item/ punca / kemalangan/ atau aduan __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Dimana/ bila/ berlakunya keadaan tersebut contohdi dalam burger, di antara burger,bercampur dalam sayuran?_____________________________________________________________________Bagaimana keadaan tersebut berlaku? contohdilihat atau termakan_____________________________________________________________________Komen staff_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Informasi tambahanLokasi pengilangan____________________Kod ____________________Tarikh ____________________________Tindakan susulan SHO _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________NO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 27 drp 28 Soalan; 1. Bagaimana untuk mengetahui tarikh luput alat pemadam api? ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 2. Apakah had kritikal?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Terangkan mengenai maksud 4. Senarai 5 tempat dalam pengeluaran makanan yang boleh menyumbang pencemaran 5. Terangkan mengenai kebersihan diri di dapur?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________NO. KOD HT-013-22011/C01/ P 1 / 3 m/s 28 drp 28REFERENCES 1. Courtine & Larousse The Hamlyn Publishing Group 1988 Gastronomique Cookery Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6 2. Friberg B., John Wiley & Sons 2002, The Professional Pastry Chef Fundamental of Baking and Pastry 4th edition 3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning 2006. About Professional Baking. 2nd Edition 4. Geerts R., Vantage House 1989, Belgian Sweet and savouries 5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc 2009, Professional Baking. 5th Edition 6. John C., Hodder Education 2008, Practical Cookery. 11th Edition 7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons 2002 The Baker’s Manual FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6 8. Karangkraf, Bakeri. ISBN 978-967-5234-98-9 9. Labensky, Tenbergen, VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall 2004, On baking A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals 10. Lian M., Times Book International 1981, Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971- 65093-2 11. Oppeneder R. 1995. Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder 12. Peter P, John Wiley and Sons 2007. Sweet and savoury & Confections 13. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0 14. Harold Corke, Wiley Blacwell 2006, Bakery Products, Science and Technology, ISBN 9-780-81380187-2} 78hZoB. 413 408 26 268 380 203 450 420 244

jelaskan persyaratan kebersihan peralatan roti